লাইফস্টাইল: রান্নায় লবণ, ঝালের পাশাপাশি হলুদও গুরুত্বপূর্ণ। হলুদ ছাড়া রান্নার কথা ভাবাও যায় না। হলুদ ছাড়া রান্না করলে খাবার দেখতে যেমন ভালো লাগে না, স্বাদেও তেমনি পূর্ণতা আসে না। আবার বেশি হলুদ হয়ে গেলে পুরো রান্নার স্বাদই মাটি হয়ে যায়। রান্না কি আর প্রতিদিন সমান হয়? কোনো দিন ঝাল বেশি, কোনো দিন লবণ কম। সবচেয়ে বেশি ভয় থাকে লবণ, হলুদ আর মরিচ নিয়ে। হলুদ ছাড়া রান্না হয় না। আবার হলুদ বেশি হয়ে গেলে সেটা মুখে দেওয়াও কষ্টকর হয়ে যায়। এ ছাড়া হলুদের অতিরিক্ত গন্ধও ভালো লাগে না। রান্নায় যদি হঠাৎ করে হলুদ বেশি হয়ে যায় তা হলে কী করবেন? জেনে নিন দারুণ কয়েকটি ঘরোয়া উপায়, যেগুলো হলুদের গন্ধ ও স্বাদ কমাতে সাহায্য করবে।
নারকেল দুধ: তরকারিতে অতিরিক্ত হলুদ পড়ে গেলে তার স্বাদ ঠিক করতে পারে নারকেল দুধ। নারকেলের দুধের একটা মিষ্টি স্বাদ আছে। আর এই স্বাদই হলুদের বাজে গন্ধ আর স্বাদ রান্না থেকে সরিয়ে দেবে। নারকেলের দুধ না থাকলে নারকেল কুড়িয়েও দেওয়া যাবে। তাতেও হলুদের কাঁচা ভাব আর গন্ধ চলে যাবে। তরকারি থেকে অতিরিক্ত লবণাক্ত স্বাদও কেটে যাবে।
পানি: অতিরিক্ত হলুদের গন্ধ আর স্বাদ কমানোর জন্য সবচেয়ে সহজ উপায় হলো রান্নায় পানি দিন।
বেশি পানি দিলে সেই পানি অতিরিক্ত হলুদ টেনে নেবে। এতে রান্নার স্বাদ ব্যালান্স হয়ে যাবে। কিন্তু যদি আপনার রান্নায় বেশি পানি দেওয়ার জায়গা না থাকে, তবে চিকেন স্টক, বিফ স্টক বা মটন স্টক থাকলে সেটাও দিয়ে দিতে পারেন। ফ্রিজে অনেক সময়ে ভেজিটেবল স্টক থাকে। সেটি দিলেও কাজ হবে। হলুদ আবার বেশি হয়ে গেলেও সে তরকারি তেতো স্বাদের হয়ে যায়। এমন পরিস্থিতিতে পানিই পারে গোটা রান্না সামাল দিতে। সাধারণত একটু বেশি পানি দিলেই কাজ হয়।
তেঁতুল কিংবা অন্য কোনো টক: এই জিনিস শুধু রান্নায় অতিরিক্ত হলুদের স্বাদ কমাবে তা নয়। রান্নায় খুব ভালো একটা স্বাদ আনবে। হলুদ অতিরিক্ত হয়ে গেলে সেখানে আমচুর পাউডার দিতে পারেন। রান্নার স্বাদ খুব সুন্দর ব্যালান্স হয়ে যাবে। এ ছাড়া দিতে পারেন তেঁতুল। তেঁতুল অল্প পানিতে মিশিয়ে রান্নায় দিয়ে দিন। খানিক নেড়ে নিয়ে রান্না টেস্ট করে দেখুন। হলুদের বাড়তি স্বাদ আর পাবেন না। এ ছাড়া আরেকটি সহজ উপকরণ তো আছেই- টমেটো সস। আমাদের সবার বাড়িতে থাকে। সেটাই দিয়ে দিন। হলুদ আবার বেশি হয়ে গেলেও সে তরকারি তেতো স্বাদের হয়ে যায়। এমন পরিস্থিতিতে তেঁতুল বা যেকোনো টকই পারে গোটা রান্না সামাল দিতে। সাধারণত একটু বেশি পানি দিলেই কাজ হয়। মিষ্টি দিন অতিরিক্ত হলুদের কটু স্বাদ ঢাকতে পারে মিষ্টি কিছুর স্বাদ। কিন্তু সব রান্নায় আবার মিষ্টি দেওয়া যাবে না। যে রান্নায় মিষ্টি যায় সেই রান্নায় দিন। আর মিষ্টি যাতে রান্না খারাপ না করে ফেলে সেটিও দেখতে হবে। চিনি ব্যবহার করা ছাড়াও সামান্য গুড় ব্যবহার করতে পারেন। চাইলে মধুও ব্যবহার করতে পারেন। মধু বা গুড়, এই দুই উপকরণই রান্নায় হলুদের স্বাদ যেমন ব্যালান্স করবে, তেমনই রান্নার স্বাদে আনবে অন্য মাত্রা।
একটি বিশেষ পেস্ট: এই পেস্টটা কিন্তু অনবদ্য। হলুদের স্বাদ এক চুটকিতে কমানোর জন্য এর থেকে সহজ আর ভালো খুব কম জিনিসই আছে। আলাদা একটা পাত্রে কিছু আদা, রসুন, টমেটো আর পেঁয়াজ নিন। মোটামুটি ছোট করে কেটে নিন। এবার অল্প তেলে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে আর টমেটো, আদা, রসুন, পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে সেগুলি একটু ঠাÐা করে মিক্সিতে বেটে নিন। এই পেস্ট এবার রান্নায় দিয়ে ভালো করে মেশান। তবে খেয়াল রাখবেন, আপনি কিন্তু হলুদের স্বাদ কমানোর জন্য এই পেস্ট দিচ্ছেন। তাই সেই পরিমাণেই দেবেন। ১০ মিনিট পরই দেখবেন রান্নার স্বাদ খুলে গেছে।
গোটা তেজপাতা: তেজপাতার এই তেজ কিন্তু আপনারা এতদিন জানতেন না। রান্নায় হলুদের অতিরিক্ত স্বাদ কমিয়ে আনবে তেজপাতা। শুধু গোটা চার-পাঁচটা তেজপাতা রান্নায় দিয়ে দিন আর ফুটিয়ে নিন কয়েক মিনিট। এরপর রান্না থেকে তেজপাতা সরিয়ে দিন। তেজপাতার গন্ধ হলুদের থেকে তীব্র আর সুন্দর। এই গন্ধ হলুদের গন্ধ সরিয়ে দেবে। তেজপাতা রোগ প্রতিরোধের পাশাপাশি রান্নায় স্বাদ আনতেও সাহায্য করে।
যেকোনো বড় পাতা: এটা আমাদের দাদি-নানিদের কৌশল। আগেকার দিনে রান্নায় হলুদ বেশি হয়ে গেলে এই পদ্ধতিতে তারা রান্না ঠিক করতেন। লাউ পাতা, কুমড়া পাতা, পুঁই শাক, এই ধরনের পাতা কয়েকটা দিয়ে দিন রান্নায়। তারপর কয়েক মিনিট ফুটিয়ে পাতাগুলো আলাদা করে দিন রান্না থেকে। রান্নায় যে অতিরিক্ত হলুদ পড়ে গিয়েছিল, কেউ বুঝতেই পারবে না। পাতায় যে সবুজ রং থাকে তা রান্না থেকে হলুদ রং শুষে নেয়। যার ফলে স্বাভাবিকভাবে ব্যালান্স ঠিক হয়ে যায়।
গরম খুন্তি: এইটা একদম অন্য রকমের টিপস। হলুদ তরকারিতে বেশি হলে গ্যাসের মধ্যে একটি খুন্তি ভালো করে গরম করুন। লোহার খুন্তি হলে বেশি ভালো। বেশ গরম যখন হয়ে আসবে তখন ওই গরম অংশ রান্নার মাঝখানে দিয়ে দিন। ৫ মিনিট রান্নায় ডুবিয়ে রেখে তুলে ফেলুন। এবার তরকারি ভালো করে মিশিয়ে খেয়ে দেখুন দেখি! এই উপকরণগুলো নির্দিষ্ট রান্না অনুযায়ী ব্যবহার করুন। সব রান্নায় তো সব কৌশল খাটানো যাবে না। কিন্তু এইসব কৌশল খুব কার্যকরী। এটিও হলুদের স্বাদ কমানোর বেশ কার্যকর উপায়। একটা সুপারি নিয়ে দুই টুকরা করে নিন। সেটা তরকারির মধ্যে দিয়ে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিন। সুপারিটি এবার ফেলে দিন। এতেও রান্নার স্বাদ ভালোমতো ফিরে আসবে। এই উপকরণগুলো নির্দিষ্ট রান্না অনুযায়ী ব্যবহার করুন।